Baccalà In Foglie Di Limoni E Arance, Con Patate In Emulsione

Preparazione:

Preparazione: Tagliare il filetto di baccalà in 4 tranci uguali, avvolgere ogni trancio con 1 foglia di limone e 1 di arancia. Mettere i filetti avvolti in una pentola di rame, aggiungere il brodo vegetale e l'olio d'oliva; infornare a 180 gradi per 7 minuti. Mondare le patate, ricavare delle sfere con lo scavino poi lessare, e mettere da parte. Presentazione e finitura: Disporre il filetto di baccalà sul piatto, emulsionare il liquido restante nella pentola di cottura con olio d'oliva, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Condire le patate e l'insalata con l'emulsione di baccalà, e disporre accanto al filetto.